Bakevarer

Brød har alltid vært en av grunnpilarene i det norske kostholdet og blant våre viktigste og mest næringsrike matvarer. Brød gir kroppen en god energifordeling og er rik på kostfiber, vitaminer og mineraler. I tillegg til næringsstoffene som er nødvendige for kroppen, inneholder brød lite fett, salt og sukker. Brød og andre kornprodukter, sammen med frukt og grønt, anbefales verden over som basisføde. Brød er med på å sikre et variert og sunt kosthold og hjelper til å beskytte mot en rekke velferdssykdommer. Korn inneholder både karbohydrater, fett og proteiner. I tillegg betydelige mengder av mineraler og vitaminer.

Vitaminer

Brød spiller en viktig rolle for kostens innhold av en rekke av B-vitaminene, blant annet tiamin (B1), riboflavin (B2) og niacin. Tiamin og riboflavin finnes særlig i de ytre lag av kornet og sammalt mel inneholder følgelig mer av disse enn det siktede melet. Nicacin er spredd over hele kornet. Kimen i kornet inneholder også betydelige mengder E-vitaminer.

Næringsinnhold og sammensetning på kornet varierer i de ulike kornartene, men dyrkingsforhold og klima spiller også en rolle.

Mineraler

Brød er den største enkeltleverandør av jern i kosten og dekker ca. 1/3 av det daglige behovet. Sammalt mel inneholder 2-3 ganger så mye jern som siktet hvetemel. For kostens innhold av jern er det derfor viktig at andelen av sammalt mel økes. Det samme er tilfelle med sink, hvor også ca. 30 % av innholdet i kosten kommer fra brød.

Protein

Kornet inneholder 8-16 % protein uavhengig av de ulike kornartene, jordbunn, klima og gjødsling. Selv om proteinet i korn og brød ikke er helt fullverdig, kan det utnyttes fullstendig om det spises sammen med matvarer som melk og ost. Brød utgjør en av våre billigste proteinkilder, og i kombinasjonen brød, ost og melk, kan man på en rimelig måte dekke sitt proteinbehov. Det er proteininnhold og proteinkvalitet som mer enn noe annet er avgjørende for melets bakeevne.

Hvete inneholder glutenproteiner som gjør at det kan brukes til å bake hevet brød av fordi proteinene danner et glutennettverk som holder på gassen som utvikler seg under gjæring.

Rug inneholder ikke samme protein som hvete, og rugbrød blir som regel noe tungt og kompakt. Derfor blandes det inn hvetemel i rugdeig. Verken havre eller bygg inneholder gluten, og har følgelig ikke bakeevne, men passer til flatbrød og lignende.