Kjøtt

Trygg behandling av kjøtt

Bakteriene lever på kjøttets overflate. Derfor vil en tykk biff som lukter surt, og som blir karakterisert som fordervet, ikke ha bakterievekst i kjernen. Dette er et viktig poeng når vi skal behandle mat, og som gjør at enkelte matvarer har lengre holdbarhet enn andre.

Kjøttdeig- og kjøttfarseprodukter er risikoprodukter og må varmebehandles godt. Årsaken er at bakteriene som lever på overflaten av hele kjøttstykker blir blandet inn i produktet i kverneprosessen. Bakteriene kan fint overleve og formere seg inne i produktet dersom forholdene tillater det. Heldigvis dør bakteriene av varme. Kjøttdeig og farse må derfor gjennomstekes og temperaturen bør være over 75°C.

Hele kjøttstykker kan derimot spises selv om de er røde i midten. Så lenge overflaten blir skikkelig varmebehandlet, vil bakteriene dø. Det betyr likevel ikke at bare man steker kjøttet godt nok blir man ikke matforgiftet. Noen bakterier produserer gifter som ikke forsvinner så lett under varmebehandling. Derfor er det viktig å unngå bakterievekst i kjøttet før det stekes. Den beste måten er å oppbevare kjøttet i kjøleskap og godt tildekt slik at man unngår å tilføre farlige bakterier.

Hele kjøttstykker har lengre holdbarhet enn kvernede produkter. Når matvarer fryses stopper bakterieveksten og varene kan oppvares mye lenger enn i kjøleskap.

Kjøttprodukter:

Storfe:

I Norge spiser vi i gjennomsnitt 20 kg storfekjøtt pr. person pr. år. Når vi omtaler storfekjøtt er dette et samlebegrep for kjøtt fra okse, ku og kalv. Storfekjøtt er svært anvendelig og har mange forskjellige bruksområder. I hovedsak kan vi skille mellom kjøtt fra dyrets forpart og dyrets bakpart. Kjøtt fra forparten er ikke mørt og har mer bein og hinner. Dette kjøttet egner seg best til kokte retter. Kjøtt fra bakparten er mørt og brukes til oksestek og retter stekt i panne. Storfekjøtt som ikke egner seg til biff- eller kokekjøtt blir brukt til karbonadedeig, kjøttdeig, påleggsproduksjon eller andre ferdige kjøttprodukter.

Svin:

I Norge spiser vi i gjennomsnitt 25 kg svinekjøtt pr. person pr. år og forbruket er stigende. At svinekjøtt er det kjøttslaget vi spiser mest av, henger kanskje sammen med at svinekjøtt er saftig, mørt og magert. Magert svinekjøtt tifredsstiller mange av forbrukernes nye krav og behov til rask og sunn hverdagsmat. Svinekjøttet er mildt på smak og passer derfor godt som ingrediens i mange ulike retter. Fordi grisen er ung når den slaktes er kjøttet mørt og tilberedningstiden er derfor kort. Svinekjøttet har en gunstig fettsyresammensetning og 60% av fettet er umettet. Svinekjøtt er saftig når det er riktig tilberedt, rimelig i innkjøp og tilgjengelig hele året.

Lam:

På verdensbasis er det ingen andre kjøttsorter som har så sterke kulturelle tradisjoner og som er så utbredt som lammekjøttet. I Norge spiser vi i gjennomsnitt 5,5 kg lammekjøtt pr. person pr. år. Det er ganske lite med tanke på at norsk lammekjøtt holder meget høy kvalitet. Lam har en helt særegen smak som kan variere ut fra beiteforholdene. Lam som beiter ved kysten vil smake forskjellig fra de som beiter på saftige beitemarker med kløver og lyng på fjellet. Høsten er lammekjøttets store årstid i Norge og er mange matentusiasters favoritt.

Deigprodukter:

Deigprodukter er en samlebetegnelse på produkter basert på kjøttråvarer som er findelt ved maskinell bearbeiding og som ikke har annen tilsetning enn eventuelt salt, vann eller is.

Kjøttdeig:

Kjøttdeig er rent storfekjøtt og ofte brukes kjøtt fra dyrets forpart. Kjøttdeig selges både med og uten salt og vann/is. Den uten passer best til retter hvor kjøttdeigen skal brunes. Kjøttdeig som inneholder salt og vann/is er best egnet for å spe til farse. Kjøttdeig skal ikke ha tilsetninger utenom salt og vann/is. Fettinnholdet er ca. 14%.

Karbonadedeig:

Karbonadedeigen er skåret rent for synlig fett og sener. Karbonadedeig er et godt alternativ for de som ønsker mindre fett. Fettinnholdet er 5%.

Familiedeig:

Familiedeigen inneholder like mengder storfekjøtt og svinekjøtt. Dette er en anvendelig deig som er ypperlig til kjøttkaker eller andre vanlige kjøttdeigretter. Fettinnholdet er ca. 18%.

Lammedeig/kvernet fårekjøtt:

Dette produktet er ypperlig til retter som for eksempel moussaka og greske kjøttboller. Fettinnholdet er ca. 16%.

Medisterdeig:

Medisterdeig lages av svinekjøtt, eventuelt tilsatt storfekjøtt og fett fra storfe eller svin. Den er selvskreven til medisterkaker, men også til kjøttpudding og kjøttboller. Fettinnholdet er max. 25%.

Svinekjøttdeig:

Kjøttdeig fra svin inneholder rent svinekjøtt og er et fint alternativ til vanlig kjøttdeig. Fettinnholdet er 9%.

Farseprodukter:

Farseprodukter er en fellesbetegnelse på findelt kjøttråvare som er spedd med vann, is og melk og/eller naturlige råvarer med mye stivelse.

Kjøttfarse:

Lages av storfekjøtt, eventuelt tilsatt svinekjøtt og fett fra storfe og svin. Farse er spedd deig og tilsatt salt, krydder, stivelse og væske. Fettinnholdet er 15%.

Medisterfarse:

Er spedd medisterdeig som brukes i medisterkaker. Fettinnholdet er 23%.