Sjømat

Trygg behandling av sjømat

Generelt sett er kjemisk nedbrytning av fisken et større problem enn bakteriologisk nedbrytning. Dette betyr at sjømat ofte smaker og lukter dårlig lenge før den blir farlig å spise. Du bør aldri spise sjømat med unormal lukt eller smak. Sørg for å kjøpe så fersk sjømat som mulig.

Fisk skal alltid oppbevare kjølig og fraktes hjem fra butikken så raskt som mulig. Sørg for god hygiene ved rensing og sløying av fisk. Skyll ferdig renset fisk i kaldt vann for å fjerne slim og bakterier.

Ved oppbevaring bør sjømat være tildekket, og det er viktig at bakterier fra fisken ikke smitter til andre matvarer - og motsatt. Vær grundig med rengjøring av fjøler og kniver både før og etter tilberedning av sjømat.

Fisk og fiskefarseprodukter skal varmebehandles og kokes eller gjennomstekes før servering

Om sjømat

Sjømat er en viktig kilde til sunt kosthold og er dessuten god mat. Sjømat er en svært god protein- og vitaminkilde og inneholder dessuten varierende mengder av helsebringende fettsyrer som Omega 3. Forbruket av sjømat er økende, både i Norge og i resten av verden. Kunnskap og gode tradisjoner gjennom årtusener har gjort Norge til en av verdens ledende sjømatleverandører. Fiske og fangst har foregått i Norge siden landet ble bosatt for om lag 10000 år siden. Slik har Norge blitt Europas største fiskerinasjon og en av verdens største fiskeeksportører. De samlede sjøarealene er knapt 2,1 millioner km2, noe som tilsvarer størrelsen på Grønland. Norge har en samlet kyststrekning på rundt 50000 kilometer dersom man tar med alle fjorder og rundt alle øyer og holmer.

Fakta om fisk og sjømat

Kvalitetsforringelse i fisk

Levende fiskekjøtt er sterilt, og det er lite bakterier i slimlaget på levende fisk fra rene farvann. Bakteriefloraen på nyfanget, fersk fisk består av en rekke arter som forekommer i det farvannet den er fanget. Type og antall vil variere i forhold til sjøtemperatur, vannkvalitet og bunnforhold. I tillegg kommer årstidsvariasjoner, forurensning, fangstmetode og håndtering ved fangst. Bakteriefloraen på fisk fra tempererte og kalde strøk domineres av kuldetolerante bakterier, og bakteriefloraen vil derfor forandre seg lite ved islagring.

Det er store mengder bakterier i tarminnholdet til fisk. Disse bakteriene kan etter at fisken er kommet om bord etter fangst eller i slakte-/sløyeprosessen forurense fiskens skinn og gjeller. I tillegg vil fiskens bukvegg kunne bli forurenset av bakterier når fisken sløyes. Alles snittflater som lages i fisken vil føre til at fiskekjøttet forurenses av bakterier.

Den første kvalitetsforringelsen ved lagring av fersk fisk skjer de første 6-7 dagene og skyldes autolyse. Det betyr at fiskens egne enzymer starter nedbrytningen av fiskekjøttet kjemisk. Fisk kan derfor ha nedsatt kvalitet, selv om fisken nærmest er steril. Etter 7 døgn øker den bakterielle aktiviteten kraftig og fører til ytterligere kvalitetsforringelse. Lagringstemperatur og de ulike fiskeslagenes skinn, slimlag, muskel osv vil påvirke både den autolyttiske og bakterielle nedbrytningen.

Sykdomsfremkallende bakterier er et mindre problem for fiskeindustrien enn for andre produsenter av animalske næringsmidler.

De vanligste fiskeartene

  • Laks
  • Oppdrett av laks har hatt en eventyrlig utvikling i Norge siden gjennombruddet på 1970-tallet, fisket etter villaks er i hovedsak forbeholdt sportsfiskere. Laks selges fersk eller dypfryst i skiver, filet eller som hel fisk. Den selges også som gravet og røykt filet.
    Laks kan stekes, kokes og grilles.
    Oppdrettslaks inneholder mye omega-3-fettsyrer og er rik på de fettløselige vitaminene A og D. I tillegg har den et høyt innhold av de vannløselige vitaminene B12 og pyridoksin.

  • Makrell
  • Makrell selges som fersk/frossen filet, hel fisk, saltet, røykt og hermetisk. Makrell kan stekes, kokes og grilles. Om våren har makrellen et lavt fettinnhold, ca. 3%, mens høstmakrellen kan inneholde opp mot 30% fett og dermed store mengder omega-3-fettsyrer. Den er en svært god kilde for vitaminene D og B12.

  • Sild
  • Sild selges som fersk/frossen filet, hel fisk, saltet, røykt, saltet krydret, som sursild, marinert sild og hermetisk. Sild kan stekes, kokes og grilles. Silda er ypperlig kilde til vitaminene A, D og B12. Den er rik på omega-3-fettsyrer. Fettinnholdet i sild kan variere betydelig.

  • Kveite
  • Kveite omsettes fersk eller frossen i skiver, filet eller som hel fisk. Kveite kan stekes, kokes og grilles. Fettinnholdet i kveite kan variere en del, men den vil vanligvis inneholde om lag 1 gram omega-3-fettsyrer pr. 100 gram filet og er en god kilde til vitamin D. Kveite er en god proteinkilde, den inneholder også en god del selen.

  • Steinbit
  • Det karakteristiske kjevepartiet til steinbiten er en naturlig tilpasning til kost som består av kråkeboller, muslinger, snegler og krabber. Steinbiten hører med til de artene som har et varierende innhold av fett. Det er en god kilde til vitamin A, D og B12.

  • Uer
  • Omsettes som fersk filet og som saltet hel fisk eller filet. Fersk filet kan stekes eller grilles. Salt uer kokes. Fettinnholdet i uer kan variere en del, men den vil vanligvis inneholde om lag 1 gram omega-3-fettsyrer pr. 100g filet. Uer er i tillegg en god proteinkilde.

  • Breiflabb
  • I Norge har breiflabben tradisjonelt vært et bifangstfiske men de senere årene har det imidlertid utviklet seg et eget fiske. Breiflabben omsettes fersk eller frossen, flådd og hodekappet eller som filet. Breiflabb kan stekes, kokes og grilles. Den er en ypperlig proteinkilde og inneholder dessuten noe vitamin A. Den bidrar også med en del selen, sink og kalsium.

  • Torsk
  • Torsken regnes som en av våre beste matfisker. Torsk omsettes fersk, frosset, filetert og røykt. Kjente produkter av torsk er: tørrfisk, klippfisk og saltfisk. Biprodukter fra torsk er lever og rogn, tran, mage melke, kjaker og torsketunger. Fersk torsk kan stekes, kokes og brukes i ulike retter. Saltet og røykt fisk passer best til koking og i kokte retter.

    Torsk er først og fremst en god proteinkilde, men den inneholder også en god del vitamin B12 og selen, og har et gunstig forhold mellom natrium og kalium.

    Torsken er den økonomisk viktigste av alle våre saltvannsfisker. Vi skiller mellom to hovedtyper av torsk. Vandrende, oseanisk torsk og den stasjonære kysttorsken. Kysttorsken er en utpreget bunnfisk, mens den vandrende torsken foretar omfattende vandringer. Vår viktigste torskestamme er den norsk-arktiske torskestammen med de viktigste gytefeltene er utenfor Lofoten.

  • Sei
  • Seien er en av våre viktigste kommersielle fiskearter. Den selges som fersk/frossen filet og hel fisk. Sei kan stekes, kokes og grilles

Skalldyr

  • Krabbe
  • Krabben lever langs kysten opp til Troms, vanligst på dyp ned til 50 meter. Hunnkrabben har bredere haleklaff enn hannkrabben, mens hannkrabben har større klør. Normalt gyter krabben om høsten annen hvert år. Krabben omsettes levende, kokt, renset i skall, dypfryst eller hermetisk. Krabbe er en god kilde til vitamin B12 og sink, i tillegg inneholder den en god del vitamin E.

  • Reke
  • Fra Svalbard, i Barentshavet og langs norskekysten og i de dype fjordene forekommer om lag 50 ulike arter reker. Det er den røde dypvannsreka som fanges og omsettes hos oss. Dypvannsreka er hann, men skifter kjønn til hunn etter 2 ½ - 4 år.
    Reka omsettes kokt med skall, ferske eller frosne, pillede frosne eller lettkonserverte i lake. Reker er en god kilde til vitamin B12 og inneholder også en god del av de fettløselige vitaminene A, E og D.

  • Hummer
  • Hummeren er en av våre største krepsdyr vokser kun 2 - 3 cm pr. år. Hunnene blir først kjønnsmodne ved en lengde på 22-23 cm. Hummeren trives kun på grunt vann ned mot 40 meter og vil ha fjell- og steinbunn hvor den kan finne gode skjulesteder. H ummerbestanden er i dramatisk nedgang i våre farvann de senere tiår, og det er i dag innført fredningsbestemmelser på fiske. Eneste lovlige fangstredskap er hummerteine. Hummer omsettes levende, ferdigkokt eller dypfryst. Hummer gir et godt bidrag av vitamin B12, vitamin E og sink.

Sjømat

  • Blåskjell
  • Blåskjell finnes langs hele kysten og ofte i store mengder som belter i fjæresonen. Blåskjell selges tradisjonelt som ferske, levende skjell, som hermetikk eller i lake. Andre aktuelle produktformer er levende fryste vakuumpakkede skjell, vakuumpakkede frosne konsumferdige skjellprodukter og hermetiske produkter av skjell.

    Blåskjell er en god kilde for jern, selen og vitamin B12. De har lite men sunt fett med stor andel omega-3-fettsyrer.

    Fritidshøsting av blåskjell er vanlig og skjellene plukkes gjerne for hånd for å ta med noen hjem til middag eller koke på bål i strandsonen. Husk å sjekke at slike skjell er trygge.

    Mattilsynet sender ut blåskjellvarsel hver uke, dette kan sjekkes ved å ta kontakt med Mattilsynet på telefon 06040 eller ved å se på tekst-TV NRK1 side 588 NRK2 side 342. Mattilsynets blåskjelltelefon har telefonnummer 820 33 333.

  • Kamskjell
  • I Norge fanges kamskjell stort sett ved dykking, og skjellene lever ofte på sandbunn i små fordypninger med det flate overskallet dekket av sand. Kamskjell selges som ferske levende skjell, frosne gratinerte skjell, frosne muskler eller muskler i lake. De spiselige delene er den hvite muskelen og rogn/melke eller gonadene. Kamskjell kan spises rå, lett dampet, lett stekt, eller gratinert i en mengde varianter, og de serveres gjerne i det dekorative skallet. Kamskjellmuskelen er mager men med en svært høy andel av omega-3-fettsyrer. Rognsekken er spesielt rik på riboflavin og pantotensyre og har også et høyt innhold av syre.