Tilberedning

Alle temperaturer har en effekt på bakterier som kan påvirke kvaliteten på matvarene.

Bakterier formerer seg i temperaturintervallet 4°C til 60°C, dette intervallet kaller vi risikosonen. En gylden regel på kjøkkenet er at matvarer skal oppholdes i risikosonen så kort tid som mulig. I matlaging må varer oppbevares i risikosonen, men en god kokk vet hvordan maten skal håndteres i slike tilfeller.

Bakteriene formerer seg hyppigst ved 37°C. Over 60°C skjer formeringen svært sakte, det samme er tilfellet ved temperaturer under 4°C. Ved lavere temperaturer en -18°C formerer ikke bakteriene seg, men de blir heller ikke drept. Vi ser at de går i dvale. Når temperaturene er over 72 - 75°C dør bakteriene.

Nedkjøling

Nedkjøling kaller vi prosessen fra en matvare har kommet ned på 60°C til den er kjølt og har en temperatur på 4 grader eller kaldere. Det anbefales at denne tiden ikke varer mer enn 2 timer.

For å oppnå raskest mulig nedkjøling bør maten flyttes fra den enheten som den ble varmebehandlet i, og over i en annen form som ikke er oppvarmet. Dersom det er snakk om en gryte eller lignende, bør innholdet i gryten fordeles i flere små enheter. Dette gir en raskere nedkjøling. Jo større overflaten på denne enheten er jo raskere nedkjøling. Omrøring er også en effektiv metode for raskere nedkjøling.

Det er lurt å la maten stå en stund i romtemperatur før den plasseres i kjøleskapet. Dette for å unngå kondens og at varm mat avgir varme slik at temperaturen i kjøleskapet øker.

For å unngå kondensdannelse mellom varen og emballasjen bør maten ikke pakkes i tett emballasje før den er helt nedkjølt. Kondens kan gi grunnlag for raskere bakterievekst eller muggdannelse.

Innfrysing

Innfrysing kaller vi prosessen fra en vare er kjølt til den kommer under -18 grader.

Innfrysing av større matvaremengder bør forberedes. Dagen før anbefales det at temperaturen i fryseren skrus ned til -25° C eller lavere. Det vil gi raskere innfrysing og færre og mindre iskrystaller i kjøttet. Sen innfrysing gir store iskrystaller som vil ødelegge kjøttcellene og gi et unødvendig stort væsketap ved tining. Ved innfrysing av for store mengder av gangen vil det vil det ta lang tid før matvaren er dypfryst. Når selve innfrysingstiden er over, er det imidlertid nok at fryseren holder -18° C eller lavere.

Kjøtt som skal fryses ned for en lengre periode bør være av god kvalitet og fryses inn i moderate mengder ved lav innfrysingstemperatur. Emballasjen er helt avgjørende for holdbarheten. Kjøtt må pakkes godt inn for å unngå uttørring, frostskader og smaksforandring fordi det kan ta smak fra andre frysevarer. Frostskader på kjøtt vises som grå, tørre flekker. De er ufarlige, men gir dårligere smak. Plastbelagt frysefolie eller fryseplastposer egner seg som emballasje. Sørg for å presse ut overflødig luft. Luft forlenger innfrysningstiden og gir rimfrost på kjøttet. Pakk kjøttet inn i gråpapir som beskytter plastemballasjen mot skader. Dette er spesielt viktig hvis det er ben i kjøttet. Det er lurt å merke pakken godt med dato, vekt, innhold og eventuelt hva kjøttet kan brukes til.

Fryselagring

Fryselagring er en hygienisk og sikker måte å oppbevare matvarer på. Matforgiftningsbakterier vokser ikke ved temperaturer under -18°C derfor kan man i realiteten oppbevare matvarer ubegrenset lenge, uten at det er fare for matforgiftning. Det er ikke farlig å spise "gammelt" frosset kjøtt, men det har neppe beholdt god spisekvalitet og kan være harskt. Kjøtt som har vært fryst og tint flere ganger får en redusert spisekvalitet og slik behandling er anbefales ikke.

Oppbevaringstid for kjøtt i fryseren

Lagringstiden varierer med kjøttslagene, forskjellig fettmengde og saltmengde. Fetere kjøtt har kortere holdbarhet enn magert kjøtt. Umettet fett harskner lettere enn annet fett noe en må være spesielt oppmerksom på når det gjelder frysing av svinekjøtt. Bearbeidet vare og høyt saltinnhold gir også kortere holdbarhet enn rent kjøtt.

Svinekjøtt magert 6 måneder
Svinekjøtt fett 3 måneder
Storfekjøtt 10 - 12 måneder
Lammekjøtt 10 - 12 måneder
Saltet kjøtt med mye fett 2 måneder
Medisterdeig 3 måneder
Kjøttdeig 4 måneder
Innmat 3 måneder

Tining

For å unngå at unødvendig mye kjøttsaft siver ut ved tining, må tining skje langsomt og helst i kjøleskap eller kjølerom. Du kan gjerne beregne ti timers tining per kilo kjøtt i kjøleskap. Har du hastverk kan du putte kjøttet i en tett plastpose og legge posen i kaldt vann, eventuelt bruke tiningsprogram i mikrobølgeovn. Ved bruk av vann bør dette byttes ut jevnlig slik at temperaturen ikke stiger. Mat som er tint i vann eller mikrobølgeovn bør benyttes umiddelbart.

Kjølelagring:

Oppbevaringstid i kjøleskapet for varer som er dekket til med plastfolie eller lignende, og som oppbevares under 4°C:

  • Kjøtt til stek, koking og gryteretter
    Koteletter og biff
    Farser og deiger 4 dager
  • Pølser og ferskt pålegg
    Ferdige gryteretter og lignende 7 dager
  • Skåret spekepølse 3-4 måneder